Это распространенная практика. Но соглашаться на это не стоит. Во-первых, подрядчик может потом отказаться от своих подписей на расписках. Во-вторых, расписки могут быть составлены с нарушениями (неполные паспортные данные, нет связи с договором, договор у вас с юридическим лицом, а на лицо, подписывающее расписку у Вас нет доверенности). Кроме того, это свидетельствует о том, что подрядчик у всех берет наличные, и в случае судебного спора с него нечего будет взыскать.